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Interview : le chef Chanthy Yen

Le dynamisme du chef d’origine cambodgienne Chanthy Yen l’a conduit dans les cuisines de grands restaurants du monde entier. Cette qualité en fait le candidat idéal pour essayer la fougueuse Mazda MX‑5.

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Chanthy Yen a été formé par les plus grands chefs d’Europe, comme Ferran Adrià à El Bulli ou Magnus Nilsson à Fäviken. Il a ensuite remporté le très convoité prix de Chef de l’année décerné par Eater Montreal pour ses somptueux plats au Fieldstone. Après la fermeture de tous les restaurants en 2020, à cause de la pandémie, Chanthy est revenu à ses racines culinaires et a mis sur pied son restaurant éphémère Touk, qui sert de la cuisine de rue cambodgienne. L’esprit novateur de Chanthy a attiré l’attention de Mazda qui l’a invité à concocter une expérience gastronomique spéciale à domicile pour célébrer le 100^e anniversaire de Mazda.

Chanthy Yen confie à Mazda Monde combien sa grand-mère lui a inspiré sa passion de la cuisine et nous le suivons quand il part cueillir des ingrédients en Mazda MX‑5.

La passion de la cuisine vous vient de votre grand-mère. Il paraît même que vous avez grandi dans sa cuisine?

J’ai grandi à ses côtés, et elle était toujours en train de cuisiner. Tous les jours, nous préparions des plats et j’avais un rôle à jouer, que ce soit la séparation des jeunes pousses de riz des plus vieilles, ou la mouture du curry avec le mortier et le pilon. C’était une cuisine pleine d’amour. Je lui donnais toujours la main pour aller cueillir des légumes dans le jardin, ou pour transformer des pommes sauvages en quelque chose de magnifique. Elle m’a appris l’art de la fermentation; à faire cuire mon premier plat de riz à l’âge de 5 ans. Bref, elle m’a appris à nourrir une famille.

Votre carrière vous a fait voyager dans le monde entier et vous avez vos propres restaurants. Les défis ne vous effraient pas. Parlez-nous de votre parcours et de votre motivation.

J’ai commencé à cuisiner dans des restaurants à l’âge de 14 ans. J’étais au secondaire à Windsor, en Ontario, et j’ai rejoint un club de cuisine. J’ai soutenu des événements pour les enseignants en préparant des boîtes à lunch et les menus de l’établissement. Ensuite, j’ai été engagé dans un restaurant familial italien où j’ai été formé par un chef syrien et un chef italien. J’y ai travaillé pendant environ trois ans, puis j’ai été embauché dans un hôtel. J’avais beaucoup d’énergie et je voulais faire le maximum de choses. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants et hôtels, puis j’ai commencé une école de cuisine à Vancouver. Je suis allé en Espagne où j’ai travaillé pour des chefs comme Massimo Bottura et Anthony Bourdain, et cela m’a beaucoup inspiré.

Je suis revenu au Canada, et après avoir travaillé à Vancouver, me voici à Montréal, au Parliament, où j’ai ouvert ma cuisine de rue cambodgienne pop-up, Touk, pendant le confinement. En cinq jours, j’ai élaboré le concept, constitué l’équipe, créé le marketing, etc. C’était difficile, mais j’y suis arrivé. Dès le premier mois, je faisais la une des journaux.

Ma grand-mère, c’est mon idole. Avec ses enfants, elle a quitté un pays déchiré par la guerre parce qu’elle craignait pour sa vie sous les Khmers rouges. Dans mes moments de doute, je pense toujours à elle, à sa force et à celle de ma famille. Maintenant, je cuisine des plats cambodgiens à sa mémoire.

Vous préparez votre premier livre de cuisine qui fera connaître les recettes de votre grand-mère. Quels sont vos plats préférés?

Quand j’étais petit, c’était son riz fermenté.

La cueillette joue un rôle dans votre cuisine. Pourquoi est-ce important à vos yeux et que recherchez-vous?

Au Cambodge, cet instinct vous habite en forêt. On mange ce qu’on trouve dans la journée. Cela enseigne la durabilité. Vous voyez d’où viennent la nourriture, les graines, la terre et l’écosystème. C’est ce que j’aime dans la quête de nourriture. En plus, ça me donne une excuse pour faire un tour en Mazda MX‑5!

Et à l’avenir? Il paraît que vous voulez cuisiner pour le roi du Cambodge?

Je travaille sur un livre qui sortira en 2023 et je ferai deux voyages au Cambodge. Le premier, pour faire valider mes recettes par le peuple, et pour recueillir des fonds pour les enfants du pays afin qu’ils aient une année scolaire complète. Ensuite, j’installerai un stand devant le Palais Royal, et je ferai du bruit jusqu’à ce qu’on m’ouvre les portes. Je veux rencontrer le roi afin d’obtenir son accord pour ce livre de cuisine.

La cueillette au Canada 

« Aujourd’hui, certains ingrédients sont rarement utilisés en cuisine. Pourtant les Premières Nations s’en servent depuis toujours, explique Chanthy. Au Canada, notamment sur la côte est, on trouve, par exemple, des orties et de la mélisse. On trouve aussi des fleurs de coriandre ou même de l’ail. Il y a également de nombreux champignons, chanterelles, morilles, et bien des fleurs. » 

Comment préparer…

Gravlax de saumon au ponzu fumé

Yen l’a cuisiné dans le monde entier, mais il a fallu la pandémie pour qu’il retrouve ses racines – la cuisine cambodgienne qu’il a apprise de sa grand-mère.

Dans votre plat préféré, placez les tomates en tranches au centre, puis les morceaux de concombre. Déposez délicatement les tranches de saumon par-dessus. Garnissez avec les herbes du jardin et les câpres truffées. Dans un bol, mélangez le ponzu en tranches avec l’huile de zeste de pastèque et versez sur le pat. Bon appétit!

Ingrédients
Saumon – 55 g (en tranches)
Concombre – 55 g (en tranches)
3 tomates cerises Heirloom (coupées en deux)
6 câpres truffées
Ponzu fumé – 20 g
Huile de zeste de pastèque – 10 g
Garniture
Fleurs de capucines (jardin)
Pourpier (jardin)

HUILE DE ZESTE DE PASTÈQUE
Zeste d’une pastèque coupé en dés
2 bouquets de ciboulette (émincée)
Sel – 10 g
1 litre d’huile de canola
Placez le tout dans un récipient et mixez jusqu’à ce que l’huile soit verte. Filtrer, refroidir et servir.

PONZU FUMÉ
Yuzu Ponzu – 500 g
Copeaux d’érable – 50 g

Dans un fumoir, placer le yuzu dans un récipient résistant à la chaleur, sans couvercle. Allumez le fumoir et laissez fumer 5 minutes ou jusqu’à ce que l’arôme ait pénétré. Filtrer les impuretés, laisser refroidir et servir.

GRAVLAX DE SAUMON
(du commerce ou fait maison)

Pour 1 filet de saumon :

Sucre – 400 g
Sel – 150 g
Poivre moulu au goût (env. 2 c. à s.)
Zeste de citron au goût (env. 1 citron)

CÂPRES TRUFFÉES
1 pot de câpres (300 ml)
1 c. à s. de pâte de truffe

Dans un bol, faire mariner les câpres dans la pâte de truffe. Réserver et servir avec le reste.

Texte Nik Berg / Images Sylvie Li